Į liga, kuri atsiranda žarnyne, būdingas nuolat netoleruojantys glitimo. Paprastai žarnyno gaureliuose yra atrofija, plonojoje žarnoje yra nedidelis uždegimas. Tai laikoma autoimunine būkle, nes vartojant baltymus iš avižų, kviečių ar miežių, išsiskiria antikūnų gamyba, kuri gali užpulti, atsižvelgiant į akivaizdų biologinį priešą, keletą svarbių organų ir sistemų. Anksčiau buvo manoma, kad tai tik sergančių vaikų, kurių dažnis buvo mažas ir atsirado tik veiksmų virškinimo sistemos (be intervencijos imuninę sistemą).
Simptomai yra skirtingi; Celiakija netgi buvo laikoma „tūkstančio veidų liga“, nes kiekvienas žmogus turi skirtingus požymius pagal savo organizmą. Tačiau tyrimai parodė, kad svorio netekimas, nepakankamos mitybos atsiradimas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas, nutukimas ir sulėtėjęs augimas gali būti pastebimas gana dažnai. Diagnozės nustatymo laikotarpis yra ilgas, nes požymiai gali užtrukti metus, o liga jau yra išsivysčiusi. Kenčiant nuo šios būklės, rizika susirgti vėžiu yra labai didelė, nors vėliau ji sumažėja dėl dietos be glitimo.
Prieš kelis šimtmečius vaistas gynė įsitikinimą, kad celiakija yra lėtinis virškinimo sutrikimas, kurį nebūtinai sukėlė tam tikrų maisto produktų vartojimas. Vėliau buvo atrasta, kad pacientų diskomfortą sukėlė kviečių gliadino buvimas jų organizme. Epidemiologiniu požiūriu maždaug 2% pasaulio gyventojų buvo diagnozuota celiakija, dauguma yra vyresni nei 60 metų žmonės, nors ji gali pasireikšti bet kuriame amžiuje.
