Fermentacija koncepcija buvo pakeistas su laikui bėgant ir šiuo metu apima didelį skaičių įvairių procesų ir galutinių produktų, kai pagal kiekvieną iš jų ji gali būti nustatyta kitaip. Terminas gali būti naudojamas labai paprastuose procesuose, taip pat pramoniniu mastu. Tačiau pagal jo apibrėžimą vyravo du kriterijai: vienas biocheminis, kitas - mikrobiologinis.
Iš biocheminių taško nuomone, fermentacijos reaguoja į bet kurį procesą, kur organinės medžiagos chemiškai pakeitimus, siekiant gaminti energiją, generuojami tik anaerobinėmis sąlygomis (be deguonies dalyvavimo), nes kai kurių mikroorganizmų tik gyventi nesant deguonies.
Savo ruožtu, iš mikrobiologinės perspektyvos, fermentacija reaguoja į tą procesą, kai mikroorganizmai, naudodami organines medžiagas, gamina metabolitus (fermentus, etanolį, butanolį, acetoną, organines rūgštis ir kt.) Arba biomasę (mikrobų ląsteles)., nesant deguonies (anaerobinis) arba esant deguoniui (aerobinis).
To pavyzdys galėtų būti mielės (mikroskopiniai grybai), kurios naudojamos duonai fermentuotis, joms reikia cukraus ar gliukozės, nes būtent tai tampa jų maistu ir leidžia joms išaugti..
Taip fermentacija naudojama norint sukurti skirtingus produktus, kurie skiriasi priklausomai nuo substrato, naudojamo mikroorganizmo (pvz., Grybų, bakterijų ir pelėsių) ir procesą reguliuojančių veiksnių.
Daugeliui žmonių šis terminas reiškia tik alkoholio gamybą, kai vyksta grūdų ir vaisių fermentacija, atitinkamai gaminant alų ir vynus, tačiau yra ir kitų produktų, gaunamų per šį procesą, tokių kaip pieno rūgštis, sviesto rūgštis ir acto rūgštis (actas).
Pastarojo gamyba vyksta fermentuojant esant deguoniui, nepaisant to, kad dauguma šiandien vykdomų procesų yra anaerobiniai.
Taip pat yra fermentuotų maisto produktų, tokių kaip jogurtas, sojų padažas ir sūriai.
Taip yra dėl to, kad buvo nustatyta, kad fermentacija leidžia maistui išsilaikyti ilgiau ir taip pat pakeisti jo skonį.
Galiausiai fermentacija buvo naudojama maždaug aštuonis tūkstančius metų, nepaisant to, kad mikroorganizmų, įsikišančių į jo procesus, metu dar nebuvo žinių.
