Maisto konservavimas yra maisto produktų paruošimo ir pakavimo procedūrų ir išteklių rinkinys, siekiant juos ilgai laikyti ir vartoti.
Maistą sudarančios medžiagos gana greitai keičiasi. Šį pakitimą sukelia mikrobai, kurie vystymuisi naudoja savo maistinius elementus, o tai sukelia jų irimą. Maisto pokyčius taip pat lemia fermentų, cheminių junginių, kurie pagreitina reakcijų greitį, veikimas.
Pagrindinis maisto konservavimo tikslas - užkirsti kelią mikrobų daromai žalai, taigi ir žalingam jų poveikiui maistui, arba užkirsti tam kelią. Tam būtina taikyti tinkamą gydymą; maisto produktai, kuriems taikomas šis gydymas, vadinami konservais.
Žemiau pateikiami šiandien dažniausiai naudojami išsaugojimo būdai:
• Užšaldymas: tai yra maisto veikimas nuo 0 ° C iki –4 ° C temperatūros, kad būtų pašalinta šiluma; Šis metodas leidžia laikinai sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi ir sulėtina fermentų veikimo greitį.
• Šaldymas: būdingas maisto produktų laikymas 5 ° C ar žemesnėje temperatūroje; Jis naudojamas tam, kad maistas būtų šviežias ir kurį laiką būtų išsaugotas.
• Džiovinimas ar dehidracija:Jis gali būti natūralus arba dirbtinis. Taikant šį metodą, mikroorganizmai nesivysto ir fermentai neveikia sausame maiste. Natūraliai džiūstant įsikiša Saulė, ji gali būti naudojama vaisiuose (razinose), grūduose, ankštinėse daržovėse. Šiandien juos galima džiovinti naudojant krosnis, tunelius ar džiovykles.
• Druska ir rūkymas: į maistą įpylę druskos jis atsisako vandens, sulėtėja bakterijų ir fermentų aktyvumas. Maistą veikiant medienos dūmams (bukas, ąžuolas, beržas), susidaro daugybė sterilizuojančios galios cheminių medžiagų, kurios, be to, suteikia tipišką maistui aromatą ir skonį.
• Konservavimas: maisto ir indo sterilizavimas. Talpyklos gali būti pagamintos iš stiklo, alavo, aliuminio ir kartono. Prieš supakuojant, maistas yra gaminamas ir valomas, kepant naudojama skirtinga temperatūra ir laikas, atsižvelgiant į tai, ar tai mėsa, žuvis ar vaisiai.
• Marinatas:Jis naudojamas kopūstuose, agurkuose, žiediniuose kopūstuose, grūduose, alyvuogėse ir kt. Valgomieji produktai sūdomi ir konservuojami acte, su prieskoniais arba be jų. Ši technika apima vulkinimą, ji apima rūkymą, sūdymą ir marinatą sūryme arba acte, du pirmieji naudojami raudonoje mėsoje.
• Cukraus koncentratas: cukraus pridėjimas į vaisių ir (arba) augalinius preparatus. Didelė koncentracija apsaugo nuo mikroorganizmų dauginimosi, išskyrus kai kuriuos grybus, siekiant sustabdyti jų augimą, deguonis pašalinamas iš indų, padengiant paviršių parafinu arba vakuuminiai sandarūs indai.
• Cheminiai priedai:tai maistinės medžiagos, specialiai dedamos į maistą nedideliais kiekiais, siekiant pagerinti išvaizdą, skonį, konsistenciją ar išlaikymo savybes. Maistui konservuoti dažniausiai naudojami natrio benzoatas, acto rūgštis, natrio citratas, siera ir natrio nitritas.
• Kiti šiuolaikiniai metodai: tam tikra spinduliuotė, tokia kaip rentgeno spinduliai, ultravioletiniai spinduliai ir kt., Yra energijos formos, veikiančios gyvąją medžiagą ir ją rimtai veikiančios, paliekant maistą be mikroorganizmų ir ilgą laiką išlaikomos.
